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問答題
【論述題】如何控制凍結(jié)食品解凍時(shí)的汁液流失？
答案：
（1）凍結(jié)食品解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】什么情況下會(huì)出現(xiàn)物理性脹罐？
答案：
罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很??；罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過低；采用高壓殺菌，冷卻時(shí)沒有反壓或卸壓太快。
問答題
【簡(jiǎn)答題】常用的食品抗氧化劑有哪些？
答案：
丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、生育酚混合物（維生...
