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羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感,也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。
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在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。
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油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。
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