問答題

【簡答題】簡述乳化劑選擇的兩種方法。

答案： （1）HLB法選擇乳化劑
乳化劑是含有琉水基和親水基的化合物，由于乳化劑易溶的相一般是連續(xù)相，它的親水親油能力...
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【簡答題】簡述什么是反競爭抑制
答案： 在酶抑制反應(yīng)動力學中，抑制劑不能同酶結(jié)臺，僅能同酶與底物的絡(luò)臺物結(jié)臺形成一種絡(luò)臺物。反競爭抑制劑對酶催化反應(yīng)的Vmas和...
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【簡答題】乳化劑在食品體系中的功能有哪些？
答案： （1）控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性；
（2）在焙烤食品中減少老化趨勢，以增加軟度；
（3）與面...
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