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問(wèn)答題
【論述題】以焙烤食品為例闡述焙烤食品制備過(guò)程（升溫）及冷卻過(guò)程中淀粉的變化。
答案：
焙烤食品經(jīng)過(guò)高溫烘焙和降溫冷卻及低溫貯藏過(guò)程，這幾個(gè)過(guò)程中，淀粉的結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了不同的變化，升溫過(guò)程中，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述硫代葡萄糖苷酶對(duì)食品風(fēng)味的影響。
答案：
硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，導(dǎo)致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物，它與蔥的...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述乳化劑選擇的兩種方法。
答案：
（1）HLB法選擇乳化劑
乳化劑是含有琉水基和親水基的化合物，由于乳化劑易溶的相一般是連續(xù)相，它的親水親油能力...
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