問答題

【簡答題】食用菌在腌制過程中能形成鮮味嗎？

答案：食用菌在腌制過程中能形成鮮味，因為食用菌組織中所含蛋白質(zhì)受微生物作用和菇體本身所含水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸，有的...

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【簡答題】食用菌在腌制過程中能產(chǎn)生香氣嗎？

答案：食用菌在腌制過程中能產(chǎn)生香氣，主要原因是︰
（1）蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸具有一定的香氣；
（2）酒精...

【簡答題】食用菌在腌制過程中顏色有變化嗎？

答案：食用菌在腌制過程中顏色有變化，因為蛋白質(zhì)水解生成的酪氨酸，在酶的經(jīng)一系列氧化作用，最后生成呈深黃褐色或黑褐色的黑色素，氨...