填空題

在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，會(huì)引起制品褐變，這種變化成為（）。

答案：羰氨反應(yīng)

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糖在面點(diǎn)制作中的不能起（）可塑性。

答案：提高

蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，（），使面團(tuán)增白。

答案：調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度