填空題

在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)如果加熱過度，會引起制品褐變，這種變化成為（）。

答案： 羰氨反應
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填空題

糖在面點制作中的不能起（）可塑性。
答案： 提高
填空題

蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，（），使面團增白。
答案： 調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度
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