填空題

用全撈法拌制餡料時(shí)，要根據(jù)（）來決定撈制的時(shí)間。

答案：原料的品質(zhì)

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排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。

答案：全撈法

打制前要將肉類表面的（）吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品（）。

答案：水分；爽滑度