填空題

用煮制法來加溫面點(diǎn)半成品時(shí)，為使生坯受熱均勻，不粘連，保持成品形態(tài)完整，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（）倍以上。

答案：十

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燉布甸時(shí)如錯(cuò)用（）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。

答案：旺火

（）的制品在蒸制時(shí)，面團(tuán)的氣體受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增大，氣孔細(xì)密，疏松起發(fā)，形成具有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。

答案：膨松面團(tuán)