問答題

【簡答題】油脂的同質多晶現(xiàn)象在食品加工中有什么應用？油脂的塑性主要取決于哪些因素？

答案：（1）油脂的同質多晶現(xiàn)象在食品加工中有什么應用？
①用棉子油生產(chǎn)色拉油時，要進行冬化以除去高熔點的固體脂這個工...

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【簡答題】請分別解釋淀粉糊化和老化的機理，以及它們對食品加工和貯藏的影響。

答案：（1）淀粉糊化的機理，以及對食品加工和貯藏的影響
機理：①生淀粉顆粒含有大量的結晶區(qū)，直鏈淀粉和支鏈淀粉以氫鍵...