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問答題
【簡答題】論述影響花色苷的穩(wěn)定性的因素。
答案：
（1）結(jié)構(gòu)變化和pH；
（2）氧化劑與還原劑；
（3）溫度；
（4）光；
（5）有機(jī)化合物；
（6）金屬離子。
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問答題
【簡答題】亞硝酸鹽在腌肉制品加工過程中的發(fā)色機(jī)理是什么？存在哪些問題？
答案：
（1）亞硝酸鹽在腌肉制品加工過程中的發(fā)色機(jī)理：①在腌肉制品加工過程中，微生物的發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸，有時為了提高腌制品的風(fēng)味，...
問答題
【簡答題】簡述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。
答案：
在新鮮肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化...
