填空題

A_W方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為（）的能力；M_m方法將注意力集中在食品的（）和化學(xué)組分的（），后者顯然取決于（）。

答案：溶劑；微觀粘度；擴(kuò)散能力；水和它的性質(zhì)

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降低溫度使疏水相互作用（），氫鍵（）。

答案：變?nèi)?；變?qiáng)

離子除了能影響水的結(jié)構(gòu)外，還能影響水的（），決定膠體粒子周?chē)ǎ?，還顯著地影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的（）。離子的種類(lèi)和數(shù)量一般也影響蛋白質(zhì)的構(gòu)象和膠體的（）。

答案：介電常數(shù)；雙電層的厚度；相容程度；穩(wěn)定性