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填空題面筋蛋白的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們氨基酸組成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的賴氨酸和（），它屬于（）的一類蛋白質(zhì)，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的是（），面團(tuán)揉制時(shí)二硫鍵還原，面團(tuán)存放時(shí)（）。

1.填空題在經(jīng)驗(yàn)水平上，蛋白質(zhì)的各種功能性質(zhì)可被認(rèn)為是蛋白質(zhì)兩類分子性質(zhì)的表現(xiàn)形式，這兩類分子性質(zhì)即：1）（）；2）與蛋白質(zhì)表面有關(guān)的性質(zhì)。

2.填空題氨基酸從（）轉(zhuǎn)移至水的（）被用來(lái)表示氨基酸的疏水性，如果一種氨基酸的△Gt（E_t→W）是一個(gè)很大的正值，那么它的疏水性就很大。

3.填空題淀粉改性中，可采用（）、三聚磷酸鈉以及三偏磷酸鈉等對(duì)淀粉進(jìn)行酯化，采用（）對(duì)淀粉進(jìn)行醚化。

4.填空題高聚物溶液得粘度同分子的（）、形狀及其在溶液中的構(gòu)象有關(guān)。一般多糖分子在溶液中（）狀態(tài)。

5.填空題甲殼低聚糖可采用鹽酸將殼聚糖水解至一定的程度，然后經(jīng)（）、脫鹽、（）等步驟制得，也可采用（）酶水解殼聚糖再經(jīng)分離純化制備。