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判斷題蝦肉餛飩的面坯屬于冷水面團。

1.判斷題醒面時加蓋濕布的目的是防止面坯風干，發(fā)生結皮現(xiàn)象。

2.判斷題調(diào)制冷水面團，揉面時要用力揉搓，才能使面坯光滑。

3.判斷題調(diào)制冷水面要根據(jù)氣候條件，面粉質(zhì)量，成品的要求，掌握摻水比例，水要分次參入，切不可一次加足。

4.判斷題溫水面主坯的調(diào)制，水溫要準確，水溫以60℃左右為宜。

5.判斷題冷水面團是用30度以下冷水與面粉調(diào)制的面坯。