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填空題果蔬中的化學(xué)成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。

參考答案： 水分；碳水化合物有機酸；維生素；含氮物質(zhì)；色素；單寧；糖苷類；礦物質(zhì)；芳香物質(zhì)；霉；脂質(zhì)。

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1.填空題碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等

2.填空題果蔬中水分：（），（），特點：（），以存在于果蔬組織細胞的液泡中與細胞間隙，占比例大約70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動，很容易被脫除掉。（），是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周圍的水分子膜，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動，不能為微生物所利用，冰點降至-40度以下在食品中含量為0—7%。

參考答案：游離水；結(jié)合水；游離水；結(jié)合水

3.名詞解釋實用貯藏期（PSL）

參考答案：感官評價冷凍食品品質(zhì)時，常稍將條件放寬，以不失商品價值為度，即實用貯藏期(簡稱PSL)。

4.名詞解釋優(yōu)質(zhì)保持期（HQI）

參考答案：通過感官評價感知某一冷凍食品品質(zhì)開始變化時所經(jīng)過的天數(shù)(貯藏期)，稱為優(yōu)質(zhì)保持期(HQI)。

5.名詞解釋T．T．T曲線

參考答案：

冷凍食品在-30～-10℃溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與實用冷藏期之間的關(guān)系曲線稱為T．T．T曲線。