果膠形成凝膠過程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。

在果蔬預(yù)冷的方法中以空氣預(yù)冷最為通用。

蘋果醬加工中按果肉100g加糖70～80g的配料比較合適。

果蔬與單寧關(guān)系較大的褐變是指（）

杏脯加工工藝中烘干溫度應(yīng)不低于100℃，以保證水蒸發(fā)。

蘋果汁超濾是指用平均孔徑為0.02μm膜的膜分離技術(shù)，對酶解后的果汁進(jìn)行過濾以得到澄清的蘋果汁的過程。

在果蔬汁加工過程中，果膠對榨汁和澄清無影響，既不影響出汁率，也不影響果汁的穩(wěn)定性。

對發(fā)酵腌制品來說，發(fā)酵之后，蔬菜的含糖量會大大降低，而含酸量則相應(yīng)增加。

對于非無菌包裝的冷灌裝果蔬汁，在灌裝密封后不必進(jìn)行殺菌，可在常溫下長期保藏。

制作果凍、果丹皮要求原料中不宜含有太多果膠。