問答題

【簡答題】如何防止蔗糖晶析?

答案: ①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜,利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖,來抑制晶體形成和增大;
②添加部分果膠、蛋清等非糖...
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【簡答題】果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么?

答案: 1、破壞酶的活性,防止變色和果膠水解;
2、軟化果肉組織,便于打漿或糖液滲透;
3、促使果肉組織中果...
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【簡答題】蔬菜腌制的基本原理?

答案: 主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用,抑制有害微生物的活動和增加...
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