單項選擇題加工鱖魚魚柳時，應(yīng)將魚頭（）放平，用刀順魚鰭兩側(cè)將魚脊背劃開。
A.朝里
B.朝外
C.朝上
D.朝下
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1.單項選擇題（）生長在溫、熱帶海洋中，是體形最大的蝦類。
A.龍蝦
B.明蝦
C.深海明蝦
D.美洲白蝦
2.單項選擇題制作膠凍類菜肴是利用了（）
A.蛋白質(zhì)的凝膠作用
B.淀粉的糊化作用
C.果膠的凝結(jié)作用
D.蛋白質(zhì)的水化作用
3.單項選擇題下列那組配菜的形式符合西餐配菜使用的原則（）
A.煮土豆、煎薯餅、炒菠菜
B.炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜
C.炸薯條、烤土豆、黃油菜花
D.炒通心粉、黃油米飯
4.單項選擇題制作膠凍類菜肴的膠質(zhì)主要成分是（）
A.瓊脂
B.明膠
C.肉皮
D.果膠
5.單項選擇題沙丁魚去骨后應(yīng)是（）凈魚肉。
A.一片
B.兩片
C.三片
D.四片