冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

制作熱熏三文魚的原料有檸檬、粗鹽等。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

新鮮香料調(diào)味汁是用中餐中常見的香料來調(diào)制的。

將切好的鵝肝放入盤中，導入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。