金槍魚(yú)、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。

禽肉餡的口味不能太重。

制作禽類(lèi)派常常會(huì)用到油皮面團(tuán)。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來(lái)增加濃度。

凈膛后的禽類(lèi)要及時(shí)清洗干凈。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。

制作海鮮拼盤(pán)時(shí)，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過(guò)程中可以加入一些白葡萄酒。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。