制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

禽肉餡的口味不能太重。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

鵝肝醬的成品要求包括細膩、風味濃厚、宜人等。

法國汁是微甜的。

海鮮塔林中三文魚餡的口味可以重一些。

沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。