單項選擇題油脂酸敗的原因有（）
A.抗氧化過程
B.酶解過程和水解過程
C.滲透壓作用
D.反水化作用
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1.單項選擇題高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。
A.酶解
B.酸敗
C.水解
D.分解
2.單項選擇題煎盤的抖動適用于（）帶汁的菜肴。
A.煎制
B.燴制
C.炒制
D.烤制
3.單項選擇題下列屬于典型法式菜肴的是（）
A.比薩餅
B.牛尾濃湯
C.魚子醬
D.鵝肝醬
4.單項選擇題煎盤的（）廣泛用于煎制菜肴的制作。
A.轉(zhuǎn)動
B.抖動
C.大翻
D.拉翻
5.單項選擇題牡蠣杯是（）典型的代表菜肴。
A.英式菜
B.法式菜
C.美式菜
D.意式菜
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干貝殼打開之后需要去掉以下哪些部位（）。
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因為鴨身細(xì)長，最好是只切分成四塊，用來（）。
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腌漬三文魚可以使用（）等原料。
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通常所指代的鵝肝醬（Pate de foie gras）可以是（）。
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腌漬汁是酸性液體，最早是用醋，現(xiàn)在還會用（）等原料。
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（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
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取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
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以下屬于通過穿串的成形工藝制成的菜肴是（）。
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