問答題

【簡答題】扼要說明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素

答案： 1）基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。
2）影響因素：
①pH：7....
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問答題

【簡答題】可采用那些方法來控制美拉德反應(yīng)？
答案： （1）降低水活性至0.2以下就能抑制這種反應(yīng)的發(fā)生；
（2）增大液體食品的稀釋度；
（3）降低pH；...
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【簡答題】簡述非酶褐變的控制機(jī)理和控制措施。
答案： 在食品貯藏及加工中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長期的貯存而發(fā)生，非酶褐變主要有三種機(jī)制。
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