問答題

【簡答題】防止酶促褐變較有效的方法有那些？

答案： 較現(xiàn)實(shí)的處理方法有：
（1）鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）
熱處理是控制酶促褐變的最普遍的方法，SO...
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問答題

【簡答題】果蔬加工中如何防止酶促褐變。
答案： 果蔬的酶促褐變是指多酚氧化酶引起的褐變。多酚氧化酶催化果蔬中的酚類物質(zhì)發(fā)生羥基化反應(yīng)和氧化反應(yīng)生成鄰-苯醌類化合物。鄰-...
問答題

【簡答題】扼要說明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素
答案： 1）基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。
2）影響因素：
①pH：7....
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