問答題

【簡答題】韌性面團調(diào)制后，為什么要采用靜置這道工藝？

答案：這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定，同時在靜置期間各種酶的作用也可以使面筋柔軟。

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【簡答題】人造奶油和起酥油的區(qū)別。

答案： 1.都可用植物油氫化而得。起酥油一般不直接消費而作為食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。
2.起酥油是經(jīng)過...

【簡答題】乳化劑在面包制作過程的作用。

答案：（1）改良面包的物理性質(zhì)。
（2）提高機械耐性。
（3）有利于焙烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細...