問答題

【簡答題】酸性水及堿性水對面包制作有何影響？如何補(bǔ)救？

答案：酸性水有助于面包發(fā)酵，但如果酸性過強(qiáng)，會(huì)使面包發(fā)酵太快軟化面筋，導(dǎo)致氣體保留性太差，影響面包成品體積及品質(zhì)，會(huì)加重面包的...

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【簡答題】油脂在生產(chǎn)面包中有哪些功能？

答案： 1）潤滑作用使面包組織均勻，細(xì)膩，光滑、并有增大面包體積效果。
2）增加面團(tuán)烤盤流動(dòng)性，改善面團(tuán)操作性能。 ...

【簡答題】糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能？

答案： 1）糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源。
2）糖是甜味劑
3）糖是營養(yǎng)物質(zhì)
4）增加面團(tuán)香味...