單項(xiàng)選擇題（）含有豐富的結(jié)締、筋絡(luò)組織、纖維粗韌，肉質(zhì)彈性大。水分少，韌性強(qiáng)。如牛肉的頸肉，腑肋。
A.弱韌性原料
B.強(qiáng)韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料
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1.單項(xiàng)選擇題在同一原料上，綜合運(yùn)用不同的移動(dòng)方法。對韌性動(dòng)物原料要靈活運(yùn)用各種指法，才能有效控制刀距離的操作姿勢（）
A.間歇式
B.連續(xù)式
C.變換式
D.交替式
2.單項(xiàng)選擇題手指放置與連續(xù)式指法相同，重心主要集中在食指、無名指以及大拇指上。并與小拇指一起按穩(wěn)原料的操作姿勢（）
A.間歇式
B.連續(xù)式
C.變換式
D.交替式
3.單項(xiàng)選擇題手指放置與連續(xù)式指法相同，五指一同朝手心方向緩慢移動(dòng)，慢慢握緊拳頭的操作姿勢（）
A.間歇式
B.連續(xù)式
C.變換式
D.交替式
4.單項(xiàng)選擇題起姿為左手五指合攏，手指彎曲呈弓形，用中指第一關(guān)節(jié)緊貼刀膛，停頓少，速度快，主要加工脆性原料的操作姿勢（）
A.連續(xù)式
B.間歇式
C.交替式
D.變換式
5.單項(xiàng)選擇題握刀的要求（）應(yīng)以牢而不死，軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為佳。
A.穩(wěn)、快、狠
B.穩(wěn)、準(zhǔn)、狠
C.美、快、準(zhǔn)
D.美、準(zhǔn)、狠
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滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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