問答題

【簡答題】豆豉加工過程中為什么要蒸豆？

答案：蒸豆的目的是破壞大豆內部分子結構，使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達到糊化的程度，同時蒸豆還可...

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【簡答題】豆豉的生產中對大豆的浸泡有何要求？

答案：稱取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆...

【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？

答案：浸泡時間不宜過短，當大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬...