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問答題
【簡答題】制曲分為哪幾種方法？各種方法應(yīng)該注意些什么？
答案：
（1）曲霉制曲
①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm～3cm，四周厚些...
①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm～3cm，四周厚些...
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問答題
【簡答題】豆豉加工過程中制曲的目的是什么？
答案：
使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵...
問答題
【簡答題】豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？
答案：
蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過為宜。未蒸好的大豆，組織沒有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足...
