問答題

【簡答題】豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？

答案：蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過為宜。未蒸好的大豆，組織沒有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足...

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【簡答題】大豆蒸煮時(shí)為什么要控制用水量？

答案：古時(shí)候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常壓蒸煮4h左右，工業(yè)生產(chǎn)量較大都采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮...

【簡答題】豆豉加工過程中為什么要蒸豆？

答案：蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可...