問答題

【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過程中洗曲時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

答案： 洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會(huì)有苦澀味產(chǎn)生，但洗...
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【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過程中為何要洗曲？
答案： 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定...
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【簡(jiǎn)答題】制曲分為哪幾種方法？各種方法應(yīng)該注意些什么？
答案： （1）曲霉制曲
①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm～3cm，四周厚些...
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