問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？

答案： ①豆豉生產(chǎn)季節(jié)多在冬、春兩季。
②拌料時(shí)注意不要擦破豆粒表皮，以免影響成品外觀質(zhì)量。
③入池熟化，料...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】怎樣進(jìn)行晾豉？

答案：

將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風(fēng)處晾干至水分在30%以下，即為成品。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么在堆積過(guò)程中要控制含水量？

答案：洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。水分過(guò)多會(huì)使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過(guò)少對(duì)發(fā)酵...