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答案：在發(fā)酵過(guò)程中，不同時(shí)期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用：溫度應(yīng)當(dāng)控制在40～45...

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【簡(jiǎn)答題】生醬油加熱后為何會(huì)變混濁？怎樣解決？
答案：澄清生醬油加熱后，會(huì)析出一些微細(xì)的固形物，主要是高分子蛋白質(zhì)、淀粉、果膠質(zhì)及添加劑等，使醬油發(fā)生混濁。應(yīng)將熟醬油置于澄清...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】加熱的方法主要有哪些？
答案：
加熱方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3種形式：夾層加熱鍋、盤管加熱器、連續(xù)式熱交換器。