問答題

【簡(jiǎn)答題】影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？

答案：大豆蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下，大豆蛋白質(zhì)所處的微環(huán)境發(fā)生變化，其分子原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和分子構(gòu)象發(fā)生變化，并導(dǎo)致蛋...

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【簡(jiǎn)答題】大豆組織蛋白有哪些常見的質(zhì)量問題？

答案： ①膨化法中水調(diào)和比例不合適造成質(zhì)量下降。
②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。
③膨化產(chǎn)品色澤不合格。

【簡(jiǎn)答題】質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品有什么樣的口感、味道？

答案：對(duì)大豆分離蛋白粉品嘗，或?qū)⑵淙芙庠谒行崞湮兜?，正常的都不?yīng)存在異味。將其加到食品中不影響食品的口感，保持食品風(fēng)味。有些...