解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

解凍媒質溫度要盡量高。