食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

解凍媒質溫度要盡量高。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。