食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個(gè)環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡(jiǎn)單，因?yàn)樵绯繒r(shí)間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過(guò)廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對(duì)菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。

解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失等后果。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

管理者要以身作則，以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺(jué)自律、勤奮工作，這可為廚房順利開(kāi)展各項(xiàng)工作奠定堅(jiān)實(shí)可靠的基礎(chǔ)。