單項選擇題牛舌適于（）。

A.醬、燉、鹵
B.燉、煨、蒸
C.蒸、涮、燴


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1.單項選擇題制作基礎湯汁過程中主要利用的是（）

A.糖元的水解作用
B.蛋白質(zhì)的水解作用
C.氨基酸的水解作用
D.植物膠體的水解作用

2.單項選擇題蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（）

A.蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白
B.肌紅蛋白
C.蝦青素形成的紅色
D.血紅素

3.單項選擇題奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是（）

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D.乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

4.單項選擇題骨牌塊的長度為（）。

A.3Cm
B.4Cm
C.5Cm

5.單項選擇題形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C.糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)