?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。