?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。