不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?