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葉綠素通常不耐(),但葉綠素分子中的()被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定,在食品工業(yè)中用作著色劑。
答案:
熱和光;鎂
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填空題
果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān),如與還原糖發(fā)生()使制品褐變,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生()而使制品變色。
答案:
糖氨反應(yīng),黑色素
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填空題
普通果膠溶液必需在糖含量高于()以上時(shí)可成凝膠,但低甲氧基果膠只要在有()存在時(shí)即使糖含量低到1%都可形成凝膠。
答案:
50%,鈣離子
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