DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過(guò)氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長(zhǎng)是提高肉的嫩度的重要方法之一。

貯存溫度相同時(shí)，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時(shí)間更長(zhǎng)。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。