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肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類?各有何特性?
答案:
(1)肌原纖維蛋白質(zhì):肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成,撐著肌纖維的形狀,參與肌肉的收縮過程。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白...
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名詞解釋
禽蛋的主要功能特性?蛋黃的色、素酶化學(xué)組成?
答案:
禽蛋的加工特性:
(1)凝固性,包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性,蛋黃的冷凍膠化;
(2)蛋白的氣泡性;...
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名詞解釋
簡(jiǎn)述禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價(jià)值及其加工特性?
答案:
構(gòu)造:殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜等
組成:水分、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化...
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