有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風味劣變。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。