最新試題
?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。
題型:判斷題
PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。
題型:判斷題
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬,表面干燥等特征。
題型:判斷題
?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高,糖酵解在宰后初期與正常肉相似,但在宰后長時間持續(xù)進行。
題型:判斷題
未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后,內部常呈粉紅色,這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大,熱穩(wěn)定更高有關。
題型:判斷題
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。
題型:判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉,適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
題型:判斷題
水是畜禽肌肉中含量最多的成分,其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。
題型:判斷題
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白,因此四肢的肌肉更堅韌。
題型:判斷題
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加,這會使年長動物的肉變得更堅韌。
題型:判斷題