單項選擇題高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。
A、低溫油焐制；
B、洗滌干凈；
C、溫水浸泡；
D、長時間煮制
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1.單項選擇題低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
2.單項選擇題干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。
A、焐發(fā)；
B、炸發(fā)；
C、燜發(fā)；
D、浸發(fā)
3.單項選擇題原料干制時失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液態(tài)水；
D、純凈水
4.單項選擇題油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。
A、干貨原料；
B、鮮活原料；
C、干蹄筋類；
5.單項選擇題軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題