單項選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。
A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型
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1.單項選擇題火候運用與原料（）、形態(tài)密切相關，應區(qū)別對待。
A、性質(zhì)；
B、產(chǎn)地；
C、季節(jié)；
D、老嫩
2.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。
A、紅黃色；
B、白黃色；
C、紅色
D、藍色
3.單項選擇題對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的（）和向食物所提供的（）多少。
A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時間；
D、溫度；熱量
4.單項選擇題制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。
A、清澈度；
B、滲透壓；
C、粘稠度；
D、溶解度
5.單項選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)
最新試題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題