單項選擇題燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。

A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右


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1.單項選擇題在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（）。

A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘

3.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。

A．蒜爆鱔花
B．爆炒鰻筒
C．軟兜鱔魚
D．生炒鰻片

4.單項選擇題在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復搓揉，其主要目的是（）。

A．加香味
B．加底味
C．去異味
D．去黏液

5.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片
B．黃燜鰻魚
C．白煨臍門
D．響油鱔糊