單項(xiàng)選擇題蛋泡糊菜肴成品具有()的特點(diǎn)。
A.色白松軟
B.色白質(zhì)酥
C.色黃質(zhì)脆
D.質(zhì)地酥脆
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1.單項(xiàng)選擇題掛蛋泡糊的菜肴,油炸溫度應(yīng)控制在()℃為宜。
A.50~70
B.90~120
C.140~160
D.170~190
2.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉致嫩時(shí),一定要加入少量(),以保證致嫩效果顯著。
A.白糖
B.精鹽
C.清水
D.精練油
3.單項(xiàng)選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。
A.咸味
B.堿味
C.鮮味
D.腥味
4.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料,損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是()。
A.維生素C
B.碳水化合物
C.維生素D
D.B族維生素
5.單項(xiàng)選擇題堿用于嫩化的最大不足,是使原料中的()受到破壞。
A.營(yíng)養(yǎng)成分
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.肌纖維膜
最新試題
在掛糊上漿時(shí),如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色,可在糊或漿中加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí),為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí),兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時(shí)應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí),為了增加酸味和清爽口感,通常會(huì)加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題