單項選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6


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1.單項選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)

2.單項選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法

3.單項選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法

4.單項選擇題人工色素不可在（）食品中使用。

A．所有
B．婦兒
C．老年人
D．嬰幼兒

5.單項選擇題汆燙鱔魚時不讓水沸騰的目的是（）。

A．防止魚皮破裂
B．去除魚肉中的腥味
C．讓黏液充分凝結(jié)
D．增加魚肉的持水量